乳酪蛋糕的起源

person 發佈 By: Lichueh Teng list 在: 品好小知識 access_time 於: favorite 點擊: 121

乳酪蛋糕是餐桌上常見的甜點,

其風味千變萬化。

一個美味的乳酪蛋糕考驗的是師傅對於乳酪個性、原料比例、烘烤溫度的掌握,

讓不同食材融合成一場完美的交響樂,

既能讓品嚐者感受樂章的跌宕起伏,

又能在各種音色間穿梭對話。

 

追本溯源

 

關於乳酪蛋糕的身世,最早的記載在古希臘的一位內科醫生Aegimus所寫的一本書中,後來傳到古羅馬才漸漸發展成近似現代乳酪蛋糕下有餅乾底,上面是蛋糕本體的樣貌。

 

然而如果談到近代主流的乳酪蛋糕,不可不知的靈魂原料就是「奶油乳酪」了。 

 

星點的靈感火花到迅速燎原的意外擴張

 

1872年,一個紐約酪農William Lawrence在嘗試製作法國軟白乾酪(Neufchâtel)時,意外發現了添加乳脂及菌種、不須經長年置放熟成的製程,因而創造出奶油乳酪。三年後,奶油乳酪以銀箔包裝並以Philadelphia的品牌名稱銷售配送到紐約的商店。該品牌在1903年被Phoenix Cheese公司買下,又在1928年轉手給Kraft Cheese公司。Kraft公司繼續製作這種美味的Philadelphia奶油乳酪,這就是我們今天所熟悉的產品。

 

因為兼備了濃郁奶香與絲滑順口的特色,以奶油乳酪做成的乳酪蛋糕快速風靡整個紐約、加拿大。在紐約,幾乎每家餐館的菜單上都主打以獨門配方製成的乳酪蛋糕,而其中公認最早的配方來自德國裔的美籍廚師Arnold Reuben,他從一場晚宴派對裡的起司派得到了靈感,經過多次的實驗嘗試,最先創造出正統紐約風的乳酪蛋糕。經典的紐約風乳酪蛋糕只呈現原味,特別添加了蛋黃,不在蛋糕上裝飾水果,巧克力或焦糖。而隨著名聲廣傳,這種原始配方在不同的地域增添了不一樣的風情。在芝加哥,酸奶油(sour cream)被加入配方當中,讓起司更加濃稠。在費城,搭配了水果與巧克力等裝飾,並以清爽密實的質地聞名。在聖路易斯,當地人偏好將黏稠的奶油蛋糕附加在原有的乳酪蛋糕上,提供另一種味覺體驗。

 

千變萬化的風味

 

就像百花爭豔,世界各地隨環境不同而孕育出不同的起司種類,也造就了獨特的風味。義大利使用鄉村軟酪起司,希臘人運用鲜克里特軟奶酪,德國人偏好乾酪,而日本則融合了玉米澱粉與蛋白。當然還有許多特殊口味的起司蛋糕,包括藍起司,海鮮口味,辣味,甚至有豆腐口味。盡管有這麼多種口味變化,最受歡迎的還是因為它的主要原料起司,維持不變。

 

具標竿地位的日本起司蛋糕

 

相傳日本乳酪蛋糕的風行最早源於1980年代,日本福岡市的一家美式烘焙坊。

而當你有機會到日本,通常會看到三種蛋糕標示:

 

Baked Cheesecake (ベイクドチーズケーキ)烘焙起司蛋糕

最經典的起司蛋糕,成分包含雞蛋,奶油起司,鮮奶油,麵粉,並經過烘烤。

Rare Cheesecake (レアチーズケーキ)非烘焙起司蛋糕

以奶油乳酪及鮮奶油混合明膠或檸檬汁,入模後在餅乾底上成形。

Soufflé Cheesecake (スフレチーズケーキ)蛋奶酥起司蛋糕

源自日本獨有的製作方式。因此公認最能代表日本風味,有「日本起司蛋糕」、「日本海綿起司蛋糕」之稱,關鍵是融合了蛋白在蛋糕體內並隔水烘烤。

 

日本乳酪蛋糕製作概念與紐約乳酪蛋糕相似,但較為蓬鬆清淡。它並沒有底部,基本上,會將蛋白與蛋黃分開,將蛋黃加入奶油中,蛋白則會與蓬鬆的酥皮粉一起攪拌,最後倒入奶油乳酪主體內。通常,這種蛋糕沒有其他添加物,少量添加糖通常只用來微調濃淡,為的是強調奶油乳酪的原始風味。

 

在烘烤過程,常見的做法是隔水加熱。在烤箱中,水蒸氣量的拿捏會直接影響蛋糕溼潤度。此外,冷卻時間與溫度,每一個環節都考驗著完美蛋糕的誕生。一般會讓蛋糕緩慢冷卻以防塌陷,劇烈的溫度變化會造成內部氣泡擾動而使蛋糕塌陷或產生皺摺。

 

台灣與日本的匠人對話

 

不論在台灣或在世界各地,日本友善自然、精雕細琢的飲食文化深具長遠的影響力。

 

日本飲食文化小至常見食物外來語「山葵」(ワサビ,Wasabi,或音譯「哇沙米」) 、「刺身」(さしみ,Sashimi)、「黑輪」(おでん,Oden,來自日本關東地區),大至林立街頭的日本料理店或融合台式風味的便當小吃,就連近日風行強調品嘗食物原形真味的粗食主義,都是日本文化為台灣美食注入的新鮮DNA。

 

在日本,甜點講究手工製作,必須兼備一流技術與頂級食材,用專業、嚴謹、誠信的態度打造每一份甜點,用情用心。如此沒有最好只有更好的職人精神,與品好的完美訴求不謀而合,因此我們全系列選用北海道四葉與Luxe奶油乳酪,原因除了其獨樹一幟的清爽乳酸香氣與醇厚風味,看重的還有友善牛隻飼養、精挑細選的100%優質生乳與嚴格把關的製造過程,經過師傅巧藝的配製比例、精準的火候焙烤出品好100%北海道全系列,期望帶給您全新的美好體驗,靜靜感受真材實料的味覺復甦。

 

不只是吃,而是品。好乳酪蛋糕

 

從產地到餐桌,品好邀您用味蕾閱讀世界。

 

 

參考資料:

1. 維基百科─History of cheese

2. 大地烘焙訪部落格

3. PTT cook club

4. UBC wiki─cream cheese